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深度理解蛋糕制作：蛋糕體如何分類

蛋糕，廣義上很抽象，比如生日蛋糕。狹義的蛋糕依然極難定義。即便大家對海綿蛋糕、天使蛋糕、磅蛋糕都耳熟能詳，吃過做過，能說清楚的人，依然寥寥。對蛋糕來說，究竟哪些是本質的東西？
面粉、雞蛋、砂糖和油是制作蛋糕的主要材料。但蛋糕能不用面粉嗎？用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含淀粉的材料替代也很常見。蛋糕能不用砂糖嗎？砂糖很重要，但也可以用其它糖類替代。蛋糕能不用油嗎? 有重油蛋糕，也有無油的蛋糕。蛋糕能不用水嗎？可以不添加牛奶果汁，但實際上，只要用雞蛋，就含有水。
蛋糕不用蛋，可以嗎？不行，不然怎么叫“蛋糕”。
雞蛋和淀粉才是蛋糕中不可替代的物料。雞蛋中70%左右是水分，烤制過程中會丟失大部分，剩余的物質中，蛋白質含量較大。面粉中70%左右是淀粉。普通蛋糕主要由面粉淀粉和蛋類蛋白質構成。聽說，鴨蛋、鵝蛋比較腥，但制作上沒有問題。
蛋糕松軟有彈性，是得益于烘烤形成的海綿狀氣孔網絡。
制作好的面糊中，面粉中的蛋白質遇水后形成麩質，也叫面筋。麩質分散在水分和糖分之間。面糊中的氣泡則夾雜在淀粉粒和面筋中。
烤制過程中，淀粉粒吸水鼓脹，形成“圍墻”包裹住氣泡。氣泡不斷受熱后向外膨脹蒸騰，淀粉墻被推開，氣泡將其個個沖破，從而變成相連的永久性固態海綿狀氣孔網絡。也就是我們肉眼可見的氣穴網。而麩質就像有韌性的鋼筋，支撐起氣孔網絡。
蛋糕溫度高時，氣孔網絡相對脆弱。溫度降低，淀粉分子開始回凝，因此淀粉含量高的蛋糕就很結實，趁溫熱脫模也沒問題。但淀粉含量少的蛋糕，僅靠蛋類蛋白質支撐，氣孔的氣密效果會比淀粉強。因此冷卻后空氣縮小，蛋糕容易回縮塌陷，這類蛋糕通常要倒扣放涼，等待氣壁產生裂縫，內外氣壓一致，才能脫模。
所以，氣泡、水、麩質和淀粉粒的構造決定了蛋糕的質地。油脂、糖分說到底，也是通過影響這個基礎構造來改變蛋糕口感的。不同的蛋糕配方和制作方法，本質上就是調整這幾個因素。

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